El gobernador de Alaska Mike Dunleavy es un hombre valiente. Cuando preguntó si Alaska consideraba la cría de peces, tenía que haber sabido que el mundo vendría a choque, pero lo dijo de todos modos.
La reacción pública, según la escritora Julia O’Malley en el Anchorage Daily News («Levanta la idea de las granjas de Salmon en Alaska, el gobernador Dunleavy nadó contra una avalancha de escépticos»), no fue más que perjudicial para su declaración de que al menos deberíamos tener que pensar en eso. Creo que ha habido algunas ideas incorrectas en su artículo que deben aclararse si queremos tener una conversación inteligente sobre este problema. El salmón agrícola continuará teniendo un impacto en el hecho de que nos involucramos o no.
No soy partidario del «salmón agrícola». Sin embargo, estoy profundamente involucrado en el marítimo de los moluscos y fui el presidente fundador de la Asociación de Maricultura de Alaska en la década de 1980. Conozco mucho del sector.
En ese momento, era alcalde del puerto holandés y pudimos ver el impacto futuro en la industria del salmón de Alaska de un sistema de producción de salmón que podría proporcionar pescado fresco durante todo el año, que podría recolectarse para maximizar la calidad, podría procesarse para preservar la más alta calidad y que podría ser competente.
Si bien lo vimos claramente, lo que sucedió en el mercado está mucho más allá de todo lo que podríamos haber imaginado: 2.8 millones de toneladas de salmón agrícola producido el año pasado, en comparación con 225,000 toneladas de salmón producido en Alaska. (Alrededor de un tercio de la producción de Alaska proviene del programa de viveros de agricultores de agricultores con sede en Alaska).
En ese momento, teorizamos que si combinamos salmón salvaje y cultivado, dado que Alaska está en el centro de la gama orgánica para el salmón, podríamos proporcionar productos durante todo el año y gobernar el mundo.
Nunca hemos tenido la oportunidad de discutirlo. La reacción fue rápida y brutal y en 1990 se aprobó una ley para prohibir la reproducción del salmón. Recuerdo el zar de la pesca de Alaska, Clem Tillion, al estilo clásico Clem, que me dijo «es como tener a tu único hijo esterilizado». El líder deportivo de Bob Penney también se quejó de la decisión.
Entonces … continuamos desarrollando la industria de maritutura de los moluscos, que ha sido bastante éxito.
El artículo de O’Malley dice que es raro encontrar «salmón elevado» en Alaska, pero esto no es cierto. Es común para los restaurantes de sushi en Alaska y en otros lugares que venden productos cultivados como «salmón» en el menú.
Este sushi y la mayoría de lo que se vende en todo el mundo desde Noruega, Escocia y Canadá ni siquiera es salmón. Es trucha Género/Phylum Salmo Salar. Básicamente, trucha de Steelhead cultivada. Hay criadores de peces que cultivan salmones de salmón real Oncorhynchus, Especies como el salmón Coho, principalmente en Chile y King Salmon en Canadá. No he visto ese producto aquí en Alaska.
Siempre puedes encontrar gastos en Alaska en Alaska. La trucha cultivada está disponible en el mercado durante muchos años y nadie lo ha pensado. Pero estas operaciones de truchas a gran escala, listadas como «Salmón del Atlántico», representan una amenaza para la industria del salmón de Alaska en el contexto del mercado. La etiqueta como «salmón» produce la confusión que vemos en el mercado.
¿Por qué es esta una amenaza cuando tenemos las mejores y mejores carreras de salmón salvaje del mundo? ¿Es solo un problema de etiquetado o algo más? Estas son algunas de las razones.
Cuando los peces se recogen en una red, van al modo de pánico de vuelo. Esto desencadena una respuesta hormonal, similar a la adrenalina en humanos, que libera cortisol, la hormona del estrés primario en los peces, en el torrente sanguíneo y en toda la carne de salmón. Esto afecta la calidad.
Estos aumentos en el cortisol, hasta 100 tiempos normales, conducen a un aumento en los niveles plasmáticos de glucosa y lactato, que afectan la bioquímica muscular post mortem, los procesos metabólicos y degradan la consistencia, el color y la capacidad de detener el agua del filete. El siguiente pH alto también promueve un crecimiento bacteriano más rápido, lo que lleva a una duración más corta para el filete. La pérdida de capacidad para retener el agua afecta la calidad de la cocción con las características de la sequedad.
Se golpeará un salmón que ha luchado durante horas en una red de branquias o que haya sido aplastado en un senna. Para compensar estos procesos en la acuicultura, los agricultores superiores al agua en sus bolígrafos con burbujas de oxígeno, tan pequeños que no dejan la solución. El salmón se pacifica en el intenso entorno de oxígeno y no se asustan mientras se recogen
Después de ser entregados en vivo en la planta de peces, están completamente sangrantes mientras el corazón todavía late para eliminar la mayor cantidad de sangre posible, que es el medio para el crecimiento bacteriano. Esto extiende la duración de la conservación. (Es por eso que verá a cualquier pescador deportivo experto que sangra su captura tan pronto como sean capturados). Con la excepción de los reyes capturados por troll, es difícil hacerlo con otros salmones en las redes de Alaska. No lo digo para degradar la imagen de calidad del salmón de Alaska; Es un excelente producto. Esto es solo un hecho de peces bioquímicos post mortem.
Cualquier salmón destinado a comerse crudo primero debe congelarse para matar los gusanos redondos del parásito y los platos que son endémicos para el pescado oceánico. Este pescado una vez remolcado se llama «grado de sushi», y eso es lo que obtendrá en un restaurante de sushi. Si se debe cocinar, la congelación no es necesaria, lo que permite la comercialización de salmón de cría fresca durante todo el año. Para preservar la calidad cuando los peces están congelados (como en el caso de la mayoría del salmón estacional de Alaska) debe congelarse rápidamente a -40F y, por lo tanto, mantenerse en al menos -20. Mientras el agua se congela, se expande y rasga la carne del pescado. Cuanto más rápido y más frío es el proceso de congelación, más menor es la partícula de hielo.
Reconociendo el problema de «fresco contra Frozen», el Alaska Seafood Marketing Institute lanzó una campaña «Cook It Frozen» para promover la calidad del salmón congelado en Alaska.
Si está viendo fuzz en su helado, es probable que su congelador esté demasiado caliente. Búscalo más bajo que irá. (Los geniles ingeniosos están utilizando los desechos fríos de una operación GNL Regas a -260F, creando el mejor producto congelado del mundo).
Y no haga su sushi con salmón no confuso que haya capturado o comprado: obtendrá parásitos.
La principal ventaja de los peces cultivados es que pueden estar frescos y durante todo el año, en muchos casos, sin siquiera ser recolectados hasta que se vendan. Esto es importante para restaurantes y otros mercados.
¿De dónde viene el color en el salmón de cría? ¿Están teñidos? No, su comida incluye elementos oceánicos naturales como camarones y conchas de algas rojas, al igual que el salmón natural. El rey blanco ocasional, ahora comercializado como «rey marfil», se cree que es genéticamente diferente y ha comido principalmente calamares que le da un mayor contenido de aceite.
En cuanto al cruce, es imposible que un «salmón» del Atlántico (trucha) se reproduzca con un «salmón real» del Pacífico debido a al menos tres bloques cromosómicos. Esto ha sido probado recientemente por los europeos preocupados por el salmón del Pacífico que llegó a sus costas y golpeó su salmón atlántico, mientras que nuestro salmón se mueve más al norte debido al calentamiento global y podría cruzar el Ártico. (El pueblo de Utkiagvik ha capturado el salmón de Chum en los últimos años). El estudio europeo ha encontrado que la cross medidas es imposible nuevamente.
En cuanto a la transmisión de enfermedades de las operaciones de una pluma clara, es un problema real. Sin embargo, también lo estamos haciendo en nuestras guarderías, donde lanzamos intencionalmente a los salmónidos juveniles «cultivados» para venir a venir con existencias salvajes. Aunque es una preocupación, el Departamento de Pesca y Juego de Alaska proporciona pruebas de patología antes de su liberación para reducir esta posibilidad. También se presentan otras preocupaciones sobre el impacto de las persecuciones (que son operaciones «ranchas») en acciones salvajes.
Para los agricultores netos, la principal preocupación es la transmisión de enfermedades de existencias salvajes a sus peces en una jaula. Debido a la densidad en sus bolígrafos, esto puede extenderse a toda su población.
Tuvimos una situación en Chignik, en la península de Alaska, donde combinamos con éxito las ventajas de la recolección y procesamiento del salmón. La flota era demasiado atrevida, luego desarrollaron un plan en el que la mitad de la flota permanecería en el suelo y el resto iba a pescar, luego compartió los ingresos con otros. Menos combustible quemado, menos mantenimiento, menos tripulación, etc. El salmón de Coho fue llevado a Cannery Live, donde se sangraron adecuadamente y luego se llenaron en Shatterpak con congeladores de placas de hasta -40F. Cuando llegaron al mercado, estaban obteniendo el mejor dólar. Parece un plan maravilloso, ¿verdad?
No para un pescador en particular que impugnó la configuración con la Comisión de Entrada Limitada. Dijo que esto estaba destruyendo un «estilo de vida» y perdió la competencia con los otros pescadores, para mantenerlos, correr en sus redes, etc., al igual que los hermosos viejos tiempos. En un tecnicismo, el caso se decidió a su favor y toda la operación se cerró.
¿Nuestra pesca es un estilo de vida o es una empresa? Ambos deben ser si queremos tener éxito. Esta es una pregunta esencial para nuestros pescadores comerciales, transformadores y nuestros políticos mientras luchan para armar una industria práctica en un cambio que cambia. Esto es cierto con o sin ninguna consideración de la cría de salmón en Alaska.
Como dije, el gobernador Mike Dunleavy es un hombre muy valiente también por plantear el tema. Espero que mis contribuciones aquí ayuden a plantear la discusión.
Paul Fuhs Es el ex alcalde del puerto holandés, un submarino activo de la granja de Geoduk, y actualmente es presidente de la cooperativa del Cooperador de Moluscos en el sur -más del Alaska.
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